找回密码

尚庐山(原星子网)

查看: 1996|回复: 19
收起左侧

名扬乡里的“十大碗”

[复制链接]

该用户从未签到

16

主题

156

帖子

1193

星币

星之子

Rank: 20Rank: 20

积分
9594
发表于 2009-10-3 17:01:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
项 小 林


星子“老字号”甚多,随着时间的推移,众多的“老字号”不断演变、发展,甚至消失。唯独传统饮食——十大碗延续至今,较完整地保留了它的原有风貌,在乡间红白喜事宴席上依旧脍炙人口。


十大碗分两大系列,县城一带(包括白鹿镇)为一鸡、二笋、三猪肝、四肚片、五扣肉、六薯粉汤、七肉丸、八鸡蛋、九鱼、十蔬菜。上乡(县南部乡镇)为一鸡、二笋、三肉丸、四扣肉、五薯粉汤、六鱼、七豆条、八粉丝、九粑、十海带(数字为上菜顺序)。


星子十大碗以县城一带为代表。它源于清末,盛于民国。由于贫富差别,真正的十大碗只有那些有钱人家拿得出,老百姓的宴席上一部分菜只好用其它的菜来充当。其中一鸡、三猪肝、四肚片是用豆腐丝炒青菜杆或苞菜代替,上面象征性用一小勺精肉丝、猪肝片、肠肚片点缀。荤菜中唯独扣肉名符其实,为宴席中的上乘之作。


扣肉具体制作是:先将猪肉放在锅中煮成二、三成熟,用筷子戮得烂,将骨头剔出,切成半寸见方的小块。炒色水(用白糖、菜油炒成金黄色,替代酱油)。把肉块放进锅中爆,放盐,待肉油微出后起锅,装碗,肥肉在外,精肉及内,超过碗边3~4寸高,用另一只碗扣上(一般一碗扣肉4~5斤生肉)。然后放在饭甑里蒸。从吃早饭蒸到吃中饭。起甑后将蒸出的油倒出一部分。此菜味道鲜美,油而不腻。老人们常称量足、蒸烂的扣肉很“胜”,意谓一年胜一年。主人在上此菜时,放鞭炮,上一扎烟,每人一支,平时不抽烟的人也乐滋滋地吸着,或夹在耳朵上。


另外一碗薯粉汤也颇具风味,汤中加肉末、生姜、香葱、花生米等佐料。


星子十大碗县城一带与上乡大致相同,所不同的是上乡不能有蔬菜之类,见“青”谓客人为牛(意为吃草的牛),因主人一时疏忽,或是上乡到县城一带做客,菜中有青菜、大蒜等而闹得不欢而散之事偶有发生。主人无奈只好放鞭炮向客人陪礼、谢罪。


人们在办喜事之前,请厨馆师傅依据多少客人算好买多少斤青菜、大蒜、豆腐,多少斤肉、鱼,所以各家十大碗的份量、质量几乎相同,你家不能比他家“富实”。哪家都不敢特殊,以免人们议论、指责。十大碗是乡间招待客人最高规格的宴席,客人们往往因此而引以为荣。无怪乎在嘲笑别人的时候常听说:人家作算你“十大碗”?


星子十大碗清香可口、油而不腻、营养丰富、经济实惠,符合世界饮食保健、养生的新潮流。在物质生活水平大幅度提高的今天,乡村宴席上还较完整地保留了它的原有风貌。
回复 论坛版权

使用道具 举报

该用户从未签到

10

主题

188

帖子

848

星币

初中三年级

Rank: 10Rank: 10Rank: 10Rank: 10

积分
1176
发表于 2009-10-3 17:38:20 | 显示全部楼层
一条怀念鄱湖水的鱼在努力寻找庐山的真面目

该用户从未签到

0

主题

3

帖子

208

星币

星之子

Rank: 20Rank: 20

积分
20397
发表于 2009-10-3 19:23:42 | 显示全部楼层
我也不知吃过几多回。但我们这边菜谱比十大碗复杂的多!

该用户从未签到

0

主题

43

帖子

132

星币

小学一年级

Rank: 2Rank: 2

积分
106
发表于 2009-10-3 21:32:52 | 显示全部楼层
这几年都在外面,基本上没参加过家里的喜事,但好象十大碗几年前就没咯,现在都很丰富的。
  • TA的每日心情
    擦汗
    2020-6-18 07:29
  • 签到天数: 1665 天

    连续签到: 4 天

    [LV.Master]伴坛终老

    580

    主题

    1万

    帖子

    5万

    星币

    管理员

    Rank: 9Rank: 9Rank: 9

    积分
    110919
    发表于 2009-10-4 00:19:04 | 显示全部楼层
    确实经典
  • TA的每日心情

    2018-11-8 08:40
  • 签到天数: 20 天

    连续签到: 1 天

    [LV.4]偶尔看看III

    86

    主题

    663

    帖子

    3388

    星币

    星之子

    Rank: 20Rank: 20

    积分
    7321
    发表于 2009-10-10 13:07:34 | 显示全部楼层
    上乡好像很少用扣肉的。
    星子薯粉汤味甚美,内子颇好之。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2016-9-2 11:34
  • 签到天数: 1 天

    连续签到: 1 天

    [LV.1]初来乍到

    10

    主题

    274

    帖子

    2206

    星币

    高中一年级

    Rank: 11Rank: 11Rank: 11Rank: 11Rank: 11

    积分
    1350
    QQ
    发表于 2009-10-15 09:57:36 | 显示全部楼层
    高人

    该用户从未签到

    0

    主题

    4

    帖子

    16

    星币

    幼儿园

    Rank: 1

    积分
    12
    发表于 2009-10-15 10:00:52 | 显示全部楼层
    现在上了桌看到那些大碗的菜感觉就差不多饱了,不过确实丰富啊

    该用户从未签到

    1

    主题

    251

    帖子

    833

    星币

    小学六年级

    Rank: 7Rank: 7Rank: 7Rank: 7

    积分
    608
    QQ
    发表于 2009-10-17 10:43:19 | 显示全部楼层
    没想到

    该用户从未签到

    12

    主题

    441

    帖子

    1万

    星币

    高中二年级

    Rank: 12Rank: 12Rank: 12

    积分
    1646
    QQ
    发表于 2009-10-17 17:23:44 | 显示全部楼层
    我们那边都是24盘(红喜事),23盘(白喜事)!没有扣肉,但是有2碗红烧肉!
    千里之行  始于足下
    您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

    本版积分规则

    QQ| 关于我们|免责声明|隐私条款|联系我们|业务合作|本站法律顾问:易胜华律师|万克律师|小黑屋| 尚庐山(原星子网)     

    澶囨鎶ヨ 客服电话:0792-2668488,违法和不良信息举报电话:15350213513,举报邮箱:71216142@qq.com,公安备案号:36042702000101,工信部备案号:赣ICP备16012230号-1

    澶囨鎶ヨ

    Powered by Discuz! X3.2( 客服电话:0792-2668488,违法和不良信息举报电话:15350213513,举报邮箱:71216142@qq.com,公安备案号:36042702000101,工信部备案号:赣ICP备16012230号-1 )

    快速回复 返回顶部 返回列表