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今年冬天晴日特别多，迟缓的阳光，慵懒地，矮矮地打在归宗的土墙上，暖色与暖色这么一映照，顿然就向往那些许冬日之暄。负暄在家乡有个专有的词汇，叫「晒日暖的」。有日暖晒的日子，再冷的天感觉都是暖和的。「冬曝其日……心有常闲。」（陶渊明《自祭文》一千年六百前，陶渊明在庐山下辛勤劳作之余，享受安闲的方式就是冬天晒晒太阳，夏天用泉水洗沐。如此惬意度日，心随身健，可颐养天年。在旧时归宗乡村，冬天的晴日，常见老人三五成群，提个座炉，手炉，靠坐南墙根，边聊着家长里短，边抽着烟，边「晒日暖的」。暖暖的冬阳将寒冷融化，也晒得老人昏昏欲睡。身体暖了，心也柔软了，日子也格外怡然。
过了冬至，进入腊月，理应是乡人坐下来，慢条斯理享受安闲生活的日子。人们看似歇着，其实都在忙，忙啥？忙年。走入村里头，只见裹着头巾围裙的妇人在路上总是急匆匆而过，冬九腊月最忙的就是她们了。田里收来的雪里蕻、萝卜等或做腌菜或晒干菜。养了一年的猪，也要出栏了，趁着“进九”，赶紧腌制腊肉、腊肠。冬捕的鱼拿回家，也要腌制腊鱼。另外还要腌制一些腊鸡和板鸭。在冬日暖阳的照耀下，屋檐下、青砖墙上、院墙竹篱边一排排晾挂的腊肉、腊鱼、香肠、板鸭等腊味飘香，过年的底气油然而生，生活里的琐屑幸福感，就这么来了。虽然操劳，但在女人的心里，却是满满的踏实和期待。腊味浓了，年也近了。城镇上的大妈们也没闲着，去逛菜市场时，眼里的猪肉就不是猪肉了，鱼也不是鱼了，在一抬眼、一挑眉之间，它们俨然成了一串串腊肠、腊肉、腊鱼……在这样锐利目光的打量下，一块上好的三层五花肉，不再倾心红烧；一条鲜亮的草鱼，也勇敢拒绝了清蒸。都这个时候了，只有把自己都交付给腊味，才有一条好出路。
都说「小雪腌菜，大雪腌肉」，在庐山长大的孩子应该都听过这句话。隆冬时节，天一放晴，妇人们就把家里的大缸和坛子从阴暗角落里搬出来，洗干净，在太阳底下晒着，等着属于它们的菜。最大的缸，是用来腌雪里蕻的，将一棵棵已经晒蔫了的雪里蕻，一层层码在缸里，撒上盐巴，再站在上面不停用脚踩，踩出汁水来。这样腌出来的咸菜，才爽脆又有韧劲。晴日里，村头的道场和围栏上晒满了干菜，这是来自庐山的千年味道：「简寂观中甜苦笋，归宗寺里淡咸齑。」两道乡土菜，却吃出了淡淡的禅道之味。灿村的萝卜、青菜、雪里蕻等既可以晒菜干，又可以腌制咸腌菜。将新鲜的蔬果用另一种形式保存起来，是对土地馈赠的感恩，也是一种生活智慧。
「冬捕」是男人们在冬至之后首先要做的事，村口的几个池塘的水全部放干了，养了一年的鱼在淤泥里活蹦乱跳着，这时最得意的是村里的捕鱼能手，他们会穿着长长的靴子深一脚浅一脚走进池塘，用一个大网子兜起鱼放到箩筐中，再由两个人抬起到塘边过秤分鱼。那些孩子看着塘中跳动的鱼却不能抓，心里痒，最后一商量，全部脱下鞋袜，走进冰冷的池塘中去抓。弄了一身的泥巴和水，脚冻的通红通红，回家又少不了一顿打。
湖边的渔民也有冬至堑湖捕鱼之俗。旧时称之：「开港」。明人吴守为有一首诗，生动地记录了开港的盛景「渔人湖上阵鱼雨，结队连舟十里围。」（同治《星子县志》卷四）百艘渔船如潮水般涌入，千张渔网几乎同时撒开，如天女散花，铺天盖地，场面十分壮观。几分钟后，湖面上的鱼如落雪泻银一般，在一张张渔网中涌现。沉甸甸的渔网拉起来，白花花的鱼儿活蹦乱跳。腌制腊鱼多用肉厚油多的混子、青、草（鲩）、鳙、鲤等鱼，鲢鱼极少用，肉薄，经太阳一晒，自然是干薄的，纸一样的。腌好的腊鱼晒干后，切成麻将般大小的小块，洒上白酒，放入坛里，可放到来年端午。煮饭时，腊鱼放在锅里和饭一起蒸熟。锅盖一揭开，腊鱼的香味扑鼻而来，挨着腊鱼的米饭又咸又香，开心暖胃。
一湖清水滋生出秀林润泽之气。岸边树、水中鸭，水里肥鱼虾。以水资源出名的鄱阳湖沿岸遍布着老镇，清水养育的麻鸭在老镇的餐桌上总占有一席之地。中国人对鸭的喜爱，从头到脚，从里到外。而于一年中最讲究丰盛的年味里，当然也少不了鸭子们的身影。
秋冬季节腌制后的腊鸭，展开平整如一块大砧板，故称板鸭。小时候，总觉得板鸭肉少骨头多，并不喜欢吃。后来，铺子里有了板鸭腿卖，这既是板鸭最精华的部分，分量也合适。不会因整只鸭太多，担心吃不完。鸭腿切开，放到饭上一蒸，带点陈年膏脂香的鸭油丝丝沁入白饭。鸭腿肉紧实，皮咬起来咸韧。若是一不小心嚼下鸭腿的碎骨，和肉混在嘴里，都是不可言传的微妙香感。
儿时每当在睡梦中被杀猪声吵醒时，就知道快过年了。周边邻里，一般人家都会养两头猪，一头送食品公司交任务，剩下一头就留着自家过年，但也只能吃一半，卖一半，要补贴购置其他年货。自家吃的那半边猪肉，也舍不得吃，几乎都用来腌制腊肉和灌香肠。母亲腌制腊肉与别家略有不同，先将粗盐加入花椒、八角在大铁锅上小火慢焙 1 小时，炒成熟盐，这样炒出来的盐吸收了八角花椒的味道，渗透力强，融合的香味足。再将猪肉用腊水（腊月的水）洗净，抹上熟盐后放缸里，两三天后拿出来再次抹盐，这样反复三次之后才完成腌制部分。经过“三压”的肉在保证水分的同时也会让口感更加醇厚。庐山独特的地理环境造就了白天的强烈日晒和夜晚的刺骨寒风，腌肉在高温和低温间不断地收缩和膨胀，经历过寒风吹、暖日晒，吸收了霜露的甘醇，才最终形成这独一无二的庐山腊肉。腊肉腊肠，本身腊香浓郁，又不油腻，简单清蒸就非常美味了。炒时令的冬笋、蒜苗、芹菜，藜蒿或者萝卜干、白辣椒等干菜，都能让肉香和菜香相得益彰。这样一道菜，即使在过年大鱼大肉齐上阵的餐桌上，也是亮眼的主角。旧时，我们腌制咸菜、腊肉，是为了储存食物，使其不变质。而今，我们有了冰箱和大棚蔬菜，还是喜欢吃这些食物，每年不厌其烦地花时间腌制。让我们难以割舍的，正是其中家的味道。从记忆而言，“家乡”与“味道”，可谓绝配。家乡，自然是每个人心底最持久的牵挂；而味觉记忆的顽强程度，也远远超乎我们的理解。有时候，脑海中已经消失了的东西，到了味觉上，依旧深刻。这种种腊味的形成，有盐的腌制、时间的沉淀，日光和风的造化，也有人情的浸润。 
对很多人来说，在有关家乡的味觉记忆里，“腊味”是最耐人咀嚼的一道。尤其在南方，每年冬九腊月时节，一串串色泽深沉、油光泛亮的腊肉，就挂在了家家户户的灶头上，浓郁的咸鲜和甘醇，透着风干日晒的香气、慢慢熏烤的烟火味，那种色味俱全的诱惑、回味无穷的，至今难以抵挡。
腊味，留下冬日阳光的吻痕，充盈着一年丰收的喜悦，演绎人们在萧寒日子里的活色生香。现今的食物选择多种多样，然而时间和烟火熏陶的味觉记忆，却代代相传。腊味飘来的时候，格外令人顿生举箸推杯之想，忆起一家人团团围坐的欢乐时光。 腊味，是远行游子的情怀。无论餐桌上多么丰富，只要有一盘鲜艳油亮的腊肉在那里，温馨和怀旧的感觉就回来了。一道腊味，满足着我们的舌头和心尖，其味也绵绵，其情也长长。 
人们总觉得年过得越来越平淡时，其实，大多数人根本不缺内容，更需要的是呈现。只是我们的步子快了，来不及等很多感情沉淀，才模糊了那些久违的记忆。
《舌尖上的中国》里有一句话：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”与其说，它们是冬日里不可替代的美味，不如说它是故乡的烟火味儿。当故乡的咸菜、腊味都腌制好了，远行的人儿也循着这味道，回家来了。
时间 2022年12月 地点 江西 庐山 归宗 撰文 袁志良 摄影 袁志良 部分图片来网络，版权归原作者所有
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